Les saurisseries, lieux où l’on fume le poisson, faisaient partie intégrante du paysage au temps où Gravelines – Grand-Fort-Philippe était un port de pêche. Au 19ème siècle, l’activité principale des communes était la pêche. De nos jours, il reste qu’une saurisserie traditionnelle encore en activité : la saurisserie Jannin.
Dans cette saurisserie artisanale, sont fidèlement reproduits les gestes ancestraux des « pichonnières » qui jadis « ébreulaient » les harengs avant de les passer dans la saumure, puis au fumoir.Le poisson y est principalement travaillé à la main puis fumé à l’ancienne. Les cheminées, vieilles de plus d’un siècle, qui culminent à 15 mètres de hauteur servent à imprégner lentement, de leur fumée de bois de hêtre, les différents poissons.
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